Vinificazione

Lavorazione del vino

LAVORAZIONE DEL VINO

Le fasi della vinificazione

Fermentazione

Svinatura e Torchiatura

Conservazione

Travaso

In bottiglia

Stoccaggio

Invecchiamento

Fermentazione

FASE DELLA FERMENTAZIONE

Per tenere sotto controllo questa fase, vengono immessi nel mosto lieviti selezionati, che si attivano a parte in una parte di mosto che poi andrà unito al resto.
Molto importante è la temperatura di fermentazione, che non dovrà mai essere inferiore ai 18°C. A volte si fa ricorso a macchinari appositi per mantenere costante la temperatura.
A questo punto si forma il cosiddetto cappello tramite il mosto in fermentazione, il quale sprigiona gas che spingono le vinacce verso l’alto.
Per dare colore al vino, si eseguono periodicamente le operazioni di frollatura (con un bastone si rompe il cappello per dare ossigeno al mosto) e rimontaggio (dal fondo si preleva una parte di mosto per versarlo direttamente sul cappello). Il mosto può macerare nel tino anche un paio di settimane a seconda del tipo di vino, come ad esempio per quello invecchiato. Se il vino non invecchia, il tempo si riduce rispetto alle due settimane.

Svinatura e Torchiatura

SEPARAZIONE E PRESSIONE DELLE VINACCE

Con questo processo si separa il vino dalle vinacce. Al termine della fermentazione, tramite un’elettropompa, si toglie il vino dal tino per travasarlo in una botte pulita. Il vino appena svinato è detto “vino nuovo“.
Nel tino rimangono solo vinacce bagnate, che vengono successivamente pressate. Con le vinacce pressate si può avere un ottimo materiale per la distillazione o per la concimazione.

Conservazione

LA VULNERABILITA’ DEL VINO

Con la fine del processo di fermentazione lenta, il vino diventa vulnerabile all’aria, e si moltiplica il rischio di malattie. Sarà fondamentale prendere alcune precauzioni come riempire le botti fino all’orlo, galleggiante sempre pieno, ecc.

Travaso

TRAVASO E FILTRAZIONE

Circa a metà novembre avviene il primo travaso, necessario per togliere residui e impurità dal vino. A questo punto il vino è pronto per l’invecchiamento che potrebbe avvenire in botte o in bottiglia.

In bottiglia

STABILIZZAZIONE IN BOTTIGLIA

Terminata la maturazione, il vino viene travasato e filtrato e finalmente messo in bottiglia (imbottigliato). Il vino a questo punto deve nuovamente stabilizzarsi, pertanto viene fatto affinare in bottiglia solitamente per uno-tre mesi prima della messa in commercio.
Molto importante per questa fase sarà rispettare le rigorose norme igieniche. In merito al giorno dell’imbottigliamento, purtroppo in pochi (tranne l’agricoltura biodinamica) tengono in considerazione le fasi lunari e si tende a seguire il clima, prediligendo giornate soleggiate e con pressione alta.

Stoccaggio

FASE DELLO STOCCAGGIO

Una volta imbottigliato, il vino dovrà essere conservato in ambiente fresco tutto l’anno con temperatura di circa 15°, al buio, con scarsa umidità e lontano da odori nocivi come la benzina. Per una decina di giorni le bottiglie dovranno stare in verticale, in modo da fare dilatare i tappi, poi potranno essere distese.

Invecchiamento

MATURAZIONE E AFFINAMENTO

La maturazione del vino è quella fase di affinamento che avviene prima del suo imbottigliamento. Al termine della fase di vinificazione, lo zucchero, per effetto dei lieviti, è trasformato in alcol e si sviluppano gli aromi secondari. Il vino è però ancora immaturo, ricco di spigolosità e sapori giovani e acerbi. Per un vino rosso giovane e beverino, il periodo minimo è di circa tre mesi, in contenitori inerti (acciaio, fibra di vetro o cemento). Per vini più strutturati si sceglie spesso di lasciar passare periodi anche molto più lunghi, fino a 4 o 5 anni in contenitori di legno che possono essere botti grandi o piccole come la barrique o il tonneau.
La maturazione è una fase di evoluzione continua, che prosegue anche in bottiglia, prima e dopo la messa in commercio, prendendo in questo caso il nome di affinamento. Una fase di affinamento e di stabilizzazione è comunque necessaria per poter mettere in commercio un vino equilibrato. Genericamente tale fase varia a seconda della lunghezza della precedente maturazione, in un periodo da un minimo di 3 mesi ad un massimo di sei mesi dopo l’imbottigliamento.